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老北京臭豆腐为何闻着“窜”吃着香?还受慈禧青睐被赐名“青方”

2019-03-15 07:43 编辑:TF008 来源:北京晚报

旧时京城小胡同里每天都能听到起伏错落的各种小贩叫卖吆喝声。给我印象很深,至今还能学唱的,就有卖臭豆腐的。经常院墙外响起“臭豆腐,酱豆腐,卤虾小菜酱黄瓜哎……”,随着那把“瓜”念成“锅”的余音,各门院里已走出手捧碗罐的老太太小媳妇儿,这就开张了。

作者 何大齐 文并绘


卖臭豆腐的大多是老头儿,左臂挎着一个竹筐,里面放着装臭豆腐的瓷罐儿,装卤虾小菜的瓷盆儿,还在筐子边上挂一个装“臭汤”的瓶子,卖时夹出干的浇上稀的,嘿,那味儿那叫一个“窜”。就这闻着奇臭无比的东西,却得胡同老小钟爱,为什么?吃着香啊!

那会儿日子苦,一般百姓主食也大多是玉米面窝窝头或贴饼子,菜也少啊,就把这物美价廉的臭豆腐往刚出锅的热窩头上一抹,那叫一个香。甭看棒子面窝头粗,有臭豆腐伴着,那身价升级,招人喜欢,咽着都顺溜了。

当时做臭豆腐的作坊在前门一带的延寿寺街,那是王致和的老店,小贩从那里趸货再到大街小巷去卖。说起王致和,那在京城名气可大了去了。康熙年间一个读书人来京城赶考,落榜后闲居城南安徽会馆,想继续攻读准备再次应试。因为距下次科考期甚远,闲居长了就没了嚼谷儿,想起从小看着开豆腐房的爹干活儿,罢了!我何不暂从父业,脱长衫换短打,先解决在京生计吧!于是这位王公子凑钱租房买黄豆添设备,好在开豆腐房也不需要投入太多的钱,照着脑子里看爹干活儿的记忆干起来了,从此,考场少了一篇锦绣文章,城南胡同多了“卖豆腐”声响。

话说一个伏天,卖剩一屉,天热很快就会发霉,这位“王豆腐”灵机一动,把屉中物都撒上盐先晾凉,然后放入缸中密封,心想万一以后可以自己食用呢。过段时间,他忽然想起自己的缸中之物,打开缸盖,一股臭气扑面而来,直冲天灵,再看那缸中物已变成青灰色,不禁悲从中来:“吾不欲弃汝,奈何汝如此自溅耶?”算了,再食一口就两不相干了。他取出那青灰物,捏鼻子往嘴中一放,咦,何来如此之美味?倒吸一口回味无穷。街坊邻居闻讯品尝,也都赞不绝口,臭豆腐抹窝头,打开了百姓饮食新思路:物美价廉,开创餐桌新纪元!清朝末年传入宫廷得到慈禧太后的青睐,赐名“青方”,从此有了正式官方身份。

三百年间,王致和的几代后人始终继承着这份家业,保持“王致和”这个老字号的传统风味荣誉,为京城饮食业百花园,添上重重的一抹色彩。

 

来源:北京晚报

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